Komentarz – październik 2009

„Jedno zdrowie” – bezpieczeństwo żywności od pola do stołu

Na całym świecie dojrzewa pogląd o ścisłym związku zdrowia człowieka ze zdrowiemzwierząt. Zoonozy, a wśród nich pojawiające się nowe choroby oraz oczywista dzisiajglobalizacja, ogromna presja człowieka na naturalne środowisko, ocieplenie klimatu itrudne do monitorowania przemieszczanie się ludzi oraz zwierząt potęgują zagrożeniazdrowia. Lekarze weterynarii dyskutują na te tematy na wielu kongresach, seminariach iwarsztatach, zdając sobie sprawę z istniejących i spodziewanych niebezpieczeństw. Natych spotkaniach nie widać jednak lekarzy medycyny, którzy powinni czerpać z naszegobogatego doświadczenia, gdyż trzeba zdawać sobie sprawę, że tylko wspólne działaniamedycyny i weterynarii przyniosą pozytywne rezultaty.

• koncepcja „jednego zdrowia” stanowi pomost pomiędzy dbałością o zdrowiezwierząt i zdrowiem publicznym,
• zawód lekarza weterynarii wraz z innymi zawodami jest niezbędny dla realizacji tejkoncepcji,
• zdrowie zwierząt i ich dobrostan oraz ustanawianie standardów w tym zakresie wstanowią dziedziny, w których kluczową rolę powinni odgrywać lekarze weterynariiwraz z hodowcami,
• hodowcy mają obowiązek wypełniać te standardy,
• lekarze weterynarii dysponują ekspertyzami stworzonymi na potrzeby kontroliwypełniania tych standardów,
• zapewnienie bezpieczeństwa żywności wymaga całościowego wdrażania koncepcji„od pola do stołu”,
• niezbędne jest zachowywanie przejrzystości w łańcuchu produkcyjnym żywnościoraz identyfikowalności w łańcuchu produkcyjnym pasz i żywności pochodzeniazwierzęcego oraz w hodowli zwierząt,
• kontrole i audyty w przemyśle spożywczym powinny być oparte o analizę ryzyka

1. Jedno zdrowie (One Health)
Bardziej niż kiedykolwiek jesteśmy świadomi tego, że istnieje silny związekpomiędzy zdrowiem zwierząt oraz ich dobrostanem a zdrowiem publicznym. Zdrowiezwierząt jest niezbędne dla zachowania ich dobrostanu i vice versa. Zapobieganiechorobom i ich zwalczanie pozwala na chronienie zwierząt przed bólem i odczuwaniemdyskomfortu, ale jeszcze większe znaczenie ma fakt, że zdrowie zwierząt ma bezpośredniwpływ na zdrowie publiczne. Zwierzęta mogą bowiem być wektorami przenoszącymichoroby i źródłem chorób przenoszonych przez żywność oraz zoonoz, które sąprzenoszone nie tylko ze zwierząt na ludzi, ale również z ludzi na zwierzęta.
Bliski kontakt ludzi i zwierząt zawsze wiąże się z pewnym ryzykiemzdrowotnym. W ciągu ostatnich dziesięciu lat około 75% nowo pojawiających sięchorób ludzi było pochodzenia zwierzęcego, a do dziś rozpoznano ponad 200 zoonoz.Dane te w jasny sposób wskazują na potrzebę multidyscyplinarnego podejścia dozagadnienia i konieczność bliskiej współpracy pomiędzy lekarzami weterynarii ilekarzami medycyny, epidemiologiami, biologami oraz przedstawicielami innychzawodów. W Europie zawód lekarza weterynarii w ścisły sposób wiąże się z koncepcją„jednego zdrowia”. Bardzo poważnie podchodzimy do kwestii naszej odpowiedzialnościi staramy się zacieśnić związki łączące nas z sektorem zdrowia publicznego w celuchronienia i polepszenia w skali świata zdrowia zwierząt i ludzi.
Weterynaryjne zdrowie publiczne definiowane jest jako „suma wszystkich przedsięwzięć podejmowanych dla zapewnienia fizycznego, psychicznego ispołecznego komfortu życia ludzi poprzez zrozumienie i wprowadzanie w życiezasad płynących z wiedzy weterynaryjnej” (WHO). Zgodnie z tą definicją, każdylekarz weterynarii ma wkład w zapewnianie zdrowia publicznego. Może to czynićpoprzez ochronę zdrowia zwierząt oraz ich dobrostanu, badania biomedyczne bądź przez zapewnianie bezpiecznych warunków w trakcie produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego. Weterynaryjne zdrowie publiczne wywiera wpływ na zdrowie ludzipoprzez ograniczanie ryzyka związanego z samymi zwierzętami, ich środowiskiem orazproduktami pochodzenia zwierzęcego. Przykładem są zoonozy, zakażenia przenoszone2przez wektory oraz inne choroby zakaźne, a także leki weterynaryjne stosowane uzwierząt.
Rola, jaką lekarze weterynarii odgrywają w zapewnianiu weterynaryjnegozdrowia publicznego wymaga kompetencji w takich dziedzinach, jak ryzyko związane zżywnością, procedury oceny ryzyka, audytowanie systemów kontroli, procedury nadzorunad produkcją żywności i metodami laboratoryjnymi oraz reguły prawne. Poprzez nadzórnad rozprzestrzenianiem się zoonoz, odpowiedzialne stosowanie leków oraz zapewnieniebezpieczeństwa przy produkcji oraz kontrolę jakości zdrowotnej produktów pochodzeniazwierzęcego, lekarze weterynarii mają swój wkład w zapewnianie zdrowia publicznego.Jeżeli któryś z tych elementów zawiedzie dojdzie do zagrożenia zdrowia wielu ludzi.
Na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego „od pola do stołu” roląlekarza weterynarii jest zapewnienie zdrowia i dobrostanu zwierząt orazbezpieczeństwa konsumenta.

2. Od pola do stołu
Koncepcja od „pola do stołu” jest ogólnym pojęciem skupiającym w sobie wieleelementów, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności, na każdym etapiełańcucha żywnościowego, aż do stołu, przy którym zasiada konsument. Pojęcie tostosowane jest w celu całościowego ujęcia wszystkich produktów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego i może być stosowane nie tylko w odniesieniu do mięsa, alerównież mleka, jaj, ryb i innych produktów rybołówstwa, jak również owoców i warzyw.Stosowanie tej koncepcji oznacza, że bezpieczeństwo żywności nie jest jedynie kwestiąkontroli na poziomie rzeźni lub przetwarzania roślin, jak ujmowano to tradycyjnie.Przeciwnie system ten, który od momentu wdrożenia unijnego pakietu higienicznegouważany jest za podstawową zasadę w polityce żywnościowej Unii Europejskiej.Podkreśla on potrzebę współdziałania pomiędzy wszystkimi odpowiedzialnymi podmiotami w łańcuchu żywnościowym, od producentów pasz aż do konsumentów.
Najważniejszym elementem jest komunikacja na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego. Komunikacja ta musi przebiegać w obie strony, aby zapewnić przepływodpowiednich informacji z hodowli poddawanych kontrolom przez lekarzy weterynarii inspektorów i w stronę przeciwną. Dobrym przykładem tego typu wymiany jest tzw.informacja z łańcucha żywnościowego, która towarzyszy zwierzętom, przewożonym z3fermy do ubojni. Wszelkie informacje stwierdzone w trakcie inspekcji w rzeźniprzekazywane są hodowcy oraz do lekarza nadzorującego hodowlę, a więc sąpoddawane analizie przez osoby odpowiedzialne za zwierzęta w gospodarstwie.Podobnie, wyniki dochodzenia dotyczącego przypadków zatruć pokarmowych muszą byćprzekazywane do producenta, aby mogły zostać podjęte działania zapobiegające.Podejście „od pola do stołu” przy zapewnianiu bezpieczeństwa żywności wymaga jejidentyfikowalności począwszy od miejsca produkcji, aż do konsumenta, wspieranegoprzez przekazywanie mu odpowiednich informacji o każdym etapie łańcuchażywnościowego. Przy zapewnianiu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności jest onojedyną metodą optymalizacji kontroli, w celu zapewnienia, że działania korygującezostaną wprowadzone oraz że konsument otrzymuje żywność, w stosunku do którejwdrożono najwyższe procedury bezpieczeństwa.

3. Produkcja pierwotna
Podejście „od pola do stołu” przy zapewnianiu bezpieczeństwa żywnościwymaga wdrożenia specyficznych zasad na wszystkich etapach łańcuchażywnościowego, począwszy od produkcji pierwotnej do ostatecznego konsumenta.Postępując zgodnie z tą koncepcją Europejskie Ogólne Prawo Żywnościowe ustanowiłopodstawowe zasady, zgodnie z którymi głównym odpowiedzialnym za zapewnianie zgodności z prawem żywnościowym oraz zapewnianie bezpieczeństwa żywności jestpodmiot działający na każdym etapie produkcji pasz i żywności.

Identyfikowalność pasz, hodowli zwierząt i produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego
Spośród wielu zasad wymaganych w ramach tej koncepcji, najważniejszą jestzapewnienie pełnej identyfikowalności przy produkcji pasz, będących na samympoczątku łańcucha żywnościowego. Oznacza to, że każda partia paszy dla zwierząt musizostać zidentyfikowana i należy przechowywać dokumentację z przewozu paszy zmiejsca produkcji do miejsca chowu zwierząt. Pozwala to na wczesną reakcję iinterwencję w momencie, w którym wykryte zostanie skażenie paszy, co pozwoli naszybką identyfikację stada i zwierząt, które otrzymały skażoną paszę. To samo dotyczyposzczególnych składników paszy, ponieważ do skażenia może dojść zanim składniki tezostaną dostarczone i wprowadzone do paszy u jej producenta.
Skuteczny system identyfikacji zwierząt jest istotną częścią systemu ichidentyfikowalności. Powinien on zostać ujednolicony na terenie całej Unii Europejskiej.Musi on być bezpieczny i łatwy w stosowaniu. Potrzebne jest też zapewnieniemożliwości wykrycia jakichkolwiek prób jego manipulacją. Rejestrowani powinni byćrównież hodowcy oraz ich stada.
Wszystkie zwierzęta powinny być wprowadzone do systemu identyfikacjidziałającego w chowie zwierząt. System ten powinien być aktualizowany za każdymrazem, gdy grupa zwierząt wprowadzana jest do hodowli lub ją opuszcza.Informacja ta musi być dostępna w centralnej bazie danych, aby ułatwić monitorowanie przemieszczania się zwierząt.
Zdrowie zwierząt i plan zapewniania zdrowia stad
Bezpieczna żywność pozyskiwana jest od zdrowych zwierząt. FVE uważa, żedobrostan zwierząt jest częścią zdrowia zwierząt. Aby uzyskać optymalne zdrowie iwarunki dobrostanu zwierząt na poziomie hodowli konieczne jest wdrożenie „planuzapewnienia zdrowia stada”. Celem tych planów jest polepszenie zdrowia stada poprzezskupienie się na dobrych praktykach hodowlanych, opracowywaniu wytycznych dostosowania leków weterynaryjnych i dodatków do pasz, jak również planów profilaktycznych i zapobiegania rozprzestrzenianiu się epizootii i chorób zoonotycznych. Plan zapewniania zdrowia stada powinien zawierać umowę pomiędzy lekarzemweterynarii i hodowcą, dotyczącą wykonywania rutynowych kontroli zdrowiazwierząt (plan nadzorowania zdrowia).
Wiele patogenów może zostać przeniesionych ze zwierząt na człowieka przezbezpośredni kontakt lub przez wektory, takie jak żywność. Sprawia to, że najważniejszejest skuteczne współdziałanie w zakresie zapewniania zdrowia stada i nadzórepidemiologiczny. Plan zapewniania zdrowia stada powinien zatem zawierać danedotyczące występowania poszczególnych czynników zakaźnych. Powinno dotyczyć to wszczególności zoonoz, które mogą być przenoszone na człowieka oraz innych chorób, które mogą mieć znaczenie dla zdrowia stada.
Nowa Wspólnotowa „Strategia zdrowia zwierząt”, która stanowi bazę dla wszystkich zasad dotyczących zdrowia zwierząt i ich dobrostanu, obowiązujących w UEoparta jest na zasadzie „zapobieganie jest lepsze niż leczenie”. Najważniejszym celem tej strategii jest skupienie się przede wszystkim na zasadach zapobiegania, nadzorowaniaoraz zwalczania chorób i prowadzenia badań nad nimi, w celu ograniczenia częstościzachorowań i zminimalizowania zasięgu epidemii, gdy dojdzie do ich wybuchu.

Dobrostan zwierząt.
Zdrowie publiczne, zdrowie zwierząt oraz ich dobrostan są ze sobą powiązane.Przykładem tej więzi jest fakt, że zwierzęta, u których rozwija się stres są bardziejpodatne na rozwój choroby, co wymaga interwencji ze strony lekarza weterynarii. Możeto w konsekwencji doprowadzić do podwyższenia poziomu pozostałości lekówweterynaryjnych w produktach pochodzenia zwierzęcego i tym samym mieć wpływ nazdrowie publiczne, nawet jeżeli dane, pochodzące z Państw Członkowskich wskazują, żezachowywanie zasady utrzymywania pozostałości leków na minimalnym poziomie sąprzestrzegane.
Jako czynnik kluczowy dla zdrowia zwierząt i bezpieczeństwa żywności,dobrostan zwierząt musi być składnikiem systemu nadzorowania zdrowia stad. Istniejerównież wyraźna potrzeba dokonywania rutynowych regularnych wizytacji, w trakciektórych lekarz weterynarii monitoruje dobrostan zwierząt i odnotowuje jego parametry.Etykiety na produktach powinny zawierać informacje dotyczące sposobu hodowania imetod produkcyjnych stosowanych przy hodowli zwierząt, w tym dobrostanu.

4. Lekarz weterynarii, a hodowca
Zmieniające się role lekarzy weterynarii
W ciągu ostatnich 40 lat, doszło do przeniesienia nasilenia uwagi z hodowlizwierząt i produktów zwierzęcych na produkcję żywności, często z wyszczególnieniem konkretnych rynków lub konsumentów. Uwaga lekarzy weterynarii została zatemprzeniesiona z indywidualnego zwierzęcia na zdrowie stada i począwszy od połowy lat90. ubiegłego wieku na zdrowie publiczne. Rola lekarza weterynarii ewoluowała wstronę medycyny zapobiegawczej, uważnego stosowania leków i kontroli ichpozostałości , jak również zapewniania zdrowia zwierząt i ich dobrostanu.
Rola lekarzy weterynarii staje się ukierunkowana na dostarczanie informacji i radw sprawach ogólnego zdrowia publicznego, zdrowia zwierząt lub spraw dotyczącychdobrostanu zwierząt, takich jak odpowiednie stosowanie leków, szczególnieprzestrzegania zasad stosowania antybiotyków i ich karencji, skażenia środowiska i6dobrej praktyki higienicznej. Lekarze weterynarii ważnymi członkami grup eksperckich,udzielających porad hodowcom.
Kontrole zewnętrzne, przeprowadzane przez niezależne podmioty są niezbędne wzapewnieniu wdrażania zasad koncepcji „od pola do stołu”. Niezapowiedziane kontroleweterynaryjne, zlecane przez te podmioty są niezbędne w celu audytowania planówdobrej praktyki w miejscu hodowli, szczególnie gdy w planach tych ujęte są elementy dotyczące zdrowia zwierząt i certyfikowania ich dobrostanu.

Przechowywanie danych i scentralizowana baza danych
Hodowcy, lekarze weterynarii, technicy weterynarii i wszyscy ci, którzyzatrudnieni są przy hodowli powinni przechowywać dane dotyczące ich działań.Niezwykle istotne jest, aby przechowywane były dane dotyczące zdrowia zwierząt,ponieważ informacje te potrzebne są do ochrony zdrowia publicznego. W idealnychwarunkach dane te powinny być przechowywane w scentralizowanej komputerowejbazie danych, w celu umożliwienia sięgania do nich w późniejszych okresach. Informacjete powinny być dostępne dla dalszych podmiotów działających w łańcuchużywnościowym.
Dzięki temu gdy zwierzęta przewożone są do rzeźni, a mleko, jaja lub ryby hodowlaneprzewożone są do punktów skupu, inspektorzy weterynaryjni mogą mieć dostęp dohistorii zwierzęcia i szczegółów dotyczących mleka i jaj oraz hodowli, z którychpochodzą. Na podstawie tych danych mogą być ustalane procedury dotyczące kontroli,umożliwiając tym samym na optymalne dysponowanie ludźmi.

Bioasekuracja w stadach
Zasady dotyczące bioasekuracji są najważniejsze w zapobieganiu wprowadzenia do stadai rozprzestrzeniania się w nim chorób oraz pomiędzy miejscami przebywania zwierząt. Wstadach należy wdrożyć zasady dobrej praktyki higienicznej, które muszą byćprzestrzegane przez wszystkie osoby tam przebywające. W stosunku do wszystkichzwierząt mogą zostać wdrożone niektóre strategie ogólne. Dodatkowe działania musząbyć stosowane w stosunku do poszczególnych gatunków zwierząt oraz systemugospodarowania, jak również struktury hodowli. Lekarz weterynarii dokonującyrutynowych kontroli jest osobą upoważnioną do ustalania i monitorowania zasadbioasekuracji w danej hodowli.

5. Transport i przemieszczanie zwierząt
Wszelkie przemieszczania zwierząt muszą podlegać zapisom, nie tylko wodniesieniu do wprowadzania lub opuszczania hodowli, ale podczas całej podróży zmiejsca przetrzymywania do miejsca przeznaczenia.Identyfikacja zwierząt powinna być zsynchronizowana z systemem elektronicznym icentralną skomputeryzowaną bazą danych, pozwalającą na ustalenie miejsc pochodzeniaoraz wszelkie przemieszczanie zwierząt, tak aby w razie konieczności możliwe byłoszybkie i łatwe ich zlokalizowanie.

Zdrowie i dobrostan zwierząt
Monitorowanie i zapewnianie zdrowia zwierząt oraz ich dobrostanu w czasietransportu jest ważne dla zdrowia publicznego. Przemieszczanie zwierząt wywołuje unich reakcję stresową, przez co stają się bardziej podatne na zakażenia, co ma wpływ nabakteryjne skażenie mięsa. Z tego powodu na dalsze odległości zaleca się przewożenietusz, a nie transportowanie żywych zwierząt.
Kiedy konieczny jest transport żywych zwierząt, należy przestrzegać wielkość obsadysamochodu oraz okresów odpoczynku w trakcie podróży. Personel towarzyszącyzwierzętom w trakcie transportu powinien przejść minimalne przeszkolenie z zakresudobrostanu zwierząt. Co więcej, przewoźnicy odpowiedzialni za transport powinni byćrejestrowani i znać standardy dotyczące warunków transportu zwierząt.

6. Od produkcji do sprzedaży detalicznej
Koncepcja „od pola do stołu” realizowana jest jednocześnie z wprowadzeniemnowych procedur dotyczących inspekcji, w celu kontrolowania jakości i bezpieczeństważywności. Tego rodzaju procedurą jest system analizy zagrożeń i krytycznych punktówkontroli (HACCP). Jest to prewencyjne podejście do kwestii nadzoru nadbezpieczeństwem żywności, które może być wdrażane począwszy od rzeźni lub punktuskupu do miejsca sprzedaży produktu konsumentowi ostatecznemu. Wprowadzone onozostało w celu osiągnięcia najwyższego poziomu ochrony konsumenta,
W ramach procedur HACCP operator na rynku żywnościowym musi zidentyfikowaćwszystkie punkty stanowiące zagrożenie dla bezpieczeństwa, które mogą pojawiać się wprocesie produkcyjnym. Dla każdego wykrytego ryzyka, należy zidentyfikować miejsce,w którym ryzyko to może zostać skontrolowane, ograniczone lub wyeliminowane.8Następnie, należy ustalić metody kontrolowania ryzyka, zakresy tolerancji dlakontrolowanych parametrów, sposób w jaki personel zatrudniony w zakładzie będziedokonywał kontroli określonych parametrów oraz działania naprawcze do wykonaniaprzez personel w sytuacji, w której pojawi się błąd lub problem. Plany HACCP sąbardzo specyficzne, zależą od konkretnego produktu oraz maszyn i technologiistosowanych przy produkcji.
System HACCP promuje zasady samokontroli oraz wyjaśnia kwestie dotycząceodpowiedzialności. Stwierdzono jednakże, że zasady HACCP mogą być trudne dowdrożenia w małych przedsiębiorstwach. W celu zapewnienia wsparcia, w każdymsektorze działalności powinny zostać opracowane kodeksy dobrej praktyki. Lekarzeweterynarii powinni gwarantować, iż przestrzegane są szczegółowo zasady podane wodpowiednich kodeksach, poprzez przeprowadzanie rutynowych audytów oraz, gdy jestto możliwe, pobieranie próbek żywności do badań.
Tak jak w przypadku rzeźni i zakładów produkujących żywność, podmiotydziałający na rynku hurtowej sprzedaży żywności, handlu detalicznego, jak równieżrestauracje i firmy kateringowe powinny wdrażać zasady podane w kodeksie dobrejpraktyki higienicznej i HACCP. Ma to szczególne znaczenie w przypadku sklepówdetalicznych z żywnością, ponieważ doświadczenie wskazuje na to, że na ich poziomiedochodzi często do skażeń krzyżowych. Należy zatem podjąć tam działania, abyzagwarantować, że w sposób restrykcyjny przestrzegane są zasady higieny i nie dochodzido skażenia żywności. W zakres tych działań wchodzi wydawanie pozwoleń nadziałalność oraz odpowiednie szkolenie pracowników.

7. Kontrola mięsa
Na kontrolę mięsa składają się dwa działania: badanie żywych zwierząt przed ubojem(ante mortem) i badanie tusz po uboju (post mortem).Zaangażowanie lekarzy weterynarii klinicystów, wyznaczonych do nadzoru zwierząt whodowlach w procesie inspekcyjnym może wnieść znaczną wartość do badania antemortem. Lekarze ci mają większą wiedzę dotyczącą zwierząt i miejsca ich hodowli niżjakikolwiek inny inspektor weterynaryjny, który ze względu na samą naturę badania antemortem, będzie wzywany tylko do jednego badania zwierząt

Informacje z łańcucha żywnościowego
Odpowiednie informacje, zebrane w hodowli, tzw. informacje z łańcucha żywnościowego powinny być przekazywane inspektorom weterynaryjnym w rzeźni,którzy na tej podstawie mogą następnie podjąć decyzję odnośnie tego jak przeprowadzaćbadanie post mortem w świetle faktów stwierdzonych w badaniu ante mortem ipochodzących z historii przebywania zwierzęcia w hodowli.

8. Identyfikowalność i kontrole
Po przetworzeniu żywności, każde pojedyncze opakowanie produktu powinno móc byćzidentyfikowane na podstawie numeru partii. Dzięki temu możliwe jest śledzeniekażdego produktu od miejsca jego pochodzenia i może być wycofany z rynku, jeżelizajdzie taka potrzeba. Identyfikowalność umożliwia również dostarczenie do konsumentaodpowiednich i ukierunkowanych informacji dotyczących produktu. Wszyscy operatorzydziałający w przemyśle żywnościowym muszą zostać zarejestrowani i indywidualnieoznaczani, aby umożliwić ich pełną identyfikowalność.
Operatorzy na rynku spożywczym – kontrole własne i urzędowe
Wszędzie gdzie żywność jest produkowana, przechowywana i chłodzona musząbyć przeprowadzane kontrole miejsca, według zasad HACCP i wskazówekpochodzących ze scentralizowanej bazy komputerowej. Kontrole te, które sąobowiązkiem operatorów działających na rynku spożywczym, koncentrują się nawykrywaniu skażeń krzyżowych w trakcie przechowywania oraz poprawieoznakowywania i warunków przechowywania.
Chociaż na producentach żywności spoczywa podstawowa i całkowitaodpowiedzialność za bezpieczeństwo produktu, który jest umieszczany na rynku,kontrola bezpieczeństwa żywności i zdrowia publicznego należy ostatecznie do zadańpublicznych. Audytowanie systemów wdrażanych przez producentów żywności musipozostać obowiązkiem kompetentnych władz, nawet jeżeli producenci mają wdrożonysystem HACCP i procedury samooceny. Kompetentne władze są równieżodpowiedzialne za wdrażanie właściwego prawa i za zapewnianie, że prawo to jestdokładnie implementowane.

9. Konsumenci
Odpowiedzialność konsumencka
Koncepcja „od pola do stołu” w rozumieniu bezpieczeństwa żywności ma zazadanie zapewnienie najwyższego poziomu bezpieczeństwa dla konsumenta. Niemniej,kluczową postacią pozostaje indywidualny konsument. Jakiekolwiek byłyby zaletytakiego podejścia, konsument ostatecznie odpowiedzialny jest za odpowiednieskładowanie, postępowanie i termiczną obróbkę żywności. Najbezpieczniejsza żywnośćmoże stać niebezpieczna jeżeli jest w nieodpowiedni sposób przechowywana,przetwarzana lub poddawana obróbce termicznej.
Edukacja konsumencka
Konieczne jest edukowanie konsumenta w celu wpojenia mu podstawowych zasadprzechowywania żywności i wzmocnienia jego odpowiedzialności.
Informacja konsumencka
Koncepcja od „pola do stołu” może również wzbudzić zainteresowanie konsumenta ijego troskę, nie tylko z punktu widzenia zdrowotnego, ale również z racji brania poduwagę kwestii dobrostanu zwierząt, etycznych i środowiskowych.Konsument może się spodziewać się, że będą mu dostarczane odpowiednie informacjedotyczące składników żywności i metod jej produkcji. Informacja ta powinna byćprzedstawiona w sposób zwięzły i przejrzysty, aby konsument miał możliwość dokonaniawyboru. Ważną rolę odgrywa w tym dobrze opracowana etykieta umieszczona naprodukcie.

10. „Jedno zdrowie”
Koncepcja „jednego zdrowia” staje się coraz ważniejsza od kiedy doszło dosilnego powiązania pomiędzy zdrowiem zwierząt i ich dobrostanem a zdrowiempublicznym. Stąd też lekarze weterynarii muszą współpracować z ekspertamimedycznymi i naukowcami w celu ochrony zdrowia publicznego. Jednym zprzykładów tego typu współpracy są ankiety epidemiologiczne w przypadku zatrućpokarmowych ludzi, kiedy eksperci medyczni i higieniści weterynaryjni dochodząprzyczyn i pobierają próbki kwestionowanej żywności.

11. Wnioski
Poprzez nadzór nad wszystkimi etapami produkcji pasz, w tym transport,przetwarzanie i dystrybucję, koncepcja „od pola do stołu”, ma na celu polepszeniejakości i bezpieczeństwa żywności w celu osiągnięcia najwyższego poziomu ochrony11zdrowia ludzi. Całkowicie bezpieczna żywność pochodzenia zwierzęcego może byćprodukowana jedynie ze zdrowych zwierząt, utrzymywanych w higienicznychwarunkach przy odpowiednim systemie zarządzania hodowlą, która powodujepowstawanie minimalnej liczby bodźców stresujących, w połączeniu z odpowiedzialnymużywaniem leków weterynaryjnych, Koncepcja „od pola do stołu” dotyczącabezpieczeństwa żywności może być skutecznie wdrożona tylko wtedy, gdy zdrowie idobrostan zwierząt są w kontrolowane zgodnie z jej założeniami.
Lekarze weterynarii odgrywają główną rolę w nadawaniu wiarygodnościtemu systemowi, gdyż są obecni na każdym etapie łańcucha żywnościowego.Jedynie oni dysponują odpowiednią wiedzą i doświadczeniem potrzebnym doprzeprowadzania audytów standardów dotyczących zdrowia i dobrostanu zwierzątw aspekcie zdrowia publicznego.
Lekarze weterynarii we współpracy z ekspertami z zakresu medycyny odgrywają teżważną w śledzeniu i rozwiązywaniu problemów zdrowia publicznego oraz związanegoz nim ryzyka.

Artykuł opracowano we współpracy z lek. wet. Anną Kowalską

Dr Tadeusz JakubowskiPrezes Krajowej Rady Lekarsko-Weterynaryjnej